{"id":10630,"date":"2025-01-21T08:53:31","date_gmt":"2025-01-21T07:53:31","guid":{"rendered":"https:\/\/auriva-elevage.com\/sin-categorizar\/promover-una-region-gracias-a-la-denominacion-de-origen-protegida-dop-tomme-des-bauges\/"},"modified":"2025-01-21T17:03:28","modified_gmt":"2025-01-21T16:03:28","slug":"promover-una-region-gracias-a-la-denominacion-de-origen-protegida-dop-tomme-des-bauges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/auriva-elevage.com\/es\/auriva-elevage-es\/promover-una-region-gracias-a-la-denominacion-de-origen-protegida-dop-tomme-des-bauges\/","title":{"rendered":"Promocionar una regi\u00f3n gracias a la denominaci\u00f3n de origen protegida (DOP) \u00abTome des Bauges\u00bb."},"content":{"rendered":"\t\t
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Un saber hacer ancestral pero una DOP bastante reciente<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Elaborado ya en el siglo XVII, el queso Tome des Bauges es fruto de una larga tradici\u00f3n y saber hacer.<\/p>\n

Los agricultores del macizo de Bauges crearon una Soci\u00e9t\u00e9 d’int\u00e9r\u00eat collectif agricole (Sociedad de inter\u00e9s colectivo agr\u00edcola) y registraron una marca \u00abTome des Bauges\u00bb en el INPI (Instituto Nacional de la Propiedad Industrial) en 1972.<\/p>\n

Sin embargo, no fue hasta 2002 cuando se cre\u00f3 la denominaci\u00f3n de origen controlada (AOC) Tome des Bauges, y hasta 2007 cuando se le concedi\u00f3 la protecci\u00f3n europea como denominaci\u00f3n de origen protegida (DOP).<\/p>\n

La zona geogr\u00e1fica abarca el macizo subalpino de las Bauges, una superficie de unas 80.000 hect\u00e1reas.<\/p>\n

Los reba\u00f1os lecheros de las explotaciones que producen leche para Tome des Bauges est\u00e1n compuestos por vacas de las razas Abondance, Tarentaise y Montb\u00e9liarde. Cada reba\u00f1o debe estar compuesto por al menos un 55% de Tarines y Abondance. <\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Adem\u00e1s, la producci\u00f3n media de las vacas no debe superar los 6.000 kg de leche al a\u00f1o.<\/p>\n

Las vacas deben pastar al menos 120 d\u00edas al a\u00f1o. El ensilado, las envolturas y el pienso verde est\u00e1n prohibidos durante todo el a\u00f1o en las granjas. Los concentrados est\u00e1n limitados a 1500 kg al a\u00f1o por vaca lactante. Para las novillas, la ingesta se limita a 250 kg al a\u00f1o y por animal. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Un peque\u00f1o tomme con sabor t\u00edpico<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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El Tome des Bauges es un queso prensado, salado y de corteza hinchada, elaborado con leche cruda de vaca entera o parcialmente desnatada, que requiere un proceso de fabricaci\u00f3n largo y preciso.<\/p>\n

Tiene forma de cilindro con un di\u00e1metro de 18 a 20 cm, una altura de 3 a 5 cm y un peso de 1,1 a 1,4 kg al final del proceso de maduraci\u00f3n. Su corteza se denomina \u00abatormentada\u00bb, lo que significa que presenta relieves e irregularidades. Tiene un grosor de 2 a 3 mm. Es de color gris, sobre el que pueden desarrollarse \u00abflores\u00bb de forma natural, con una pigmentaci\u00f3n que va del amarillo al marr\u00f3n.  <\/span>Su pasta es de ligeramente firme a flexible, de color amarillo marfil y puede tener <\/span>peque\u00f1as aberturas.<\/span><\/p>\n

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La zona de recogida de cada centro de fabricaci\u00f3n debe estar formada por explotaciones cuyas sedes no superen los 15 km por carretera. <\/span><\/o:p><\/span>Como el Tome es un queso de leche cruda, debe procesarse en las 28 horas siguientes a su producci\u00f3n, siempre que se haya enfriado entre 6 y 10\u00b0C.<\/span><\/p>\n

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El cuajado dura unos 20 minutos y debe hacerse en cubas de cobre con una capacidad m\u00e1xima de 3.000 litros. Una vez extra\u00edda la cuajada, debe tener el tama\u00f1o de un grano de ma\u00edz. El moldeado se realiza manualmente o por gravedad, recogiendo la cuajada directamente en el molde, donde se distribuye. Est\u00e1 prohibido el subdesuerado mediante una bomba de cuajada. Tambi\u00e9n es en esta fase cuando se coloca una placa ovalada de identificaci\u00f3n \u00abTome des Bauges\u00bb. Ser\u00e1 verde si el queso se produce en la granja y roja si lo produce una cooperativa. <\/p>\n

El queso se prensa apilando 3 \u00f3 4 ruedas de queso una encima de otra durante al menos 7 horas. Los quesos deben voltearse al menos 4 veces durante la fase de prensado. La salaz\u00f3n en seco se realiza a mano. El queso se madura en una bodega a una temperatura no superior a 15\u00b0C y con una humedad m\u00ednima del 95%. El queso se madura en tablas de abeto, que deben proceder de la zona geogr\u00e1fica, durante un m\u00ednimo de 5 semanas. <\/p>\n

A lo largo del proceso de maduraci\u00f3n, el tomo tiene que girarse varias veces.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Conoce a Laurent, socio del GAEC LA MARMOTTE EN BAUGES, productores del queso Tome des Bauges.<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\u00bfPodr\u00edas hablarnos de las BCAM?<\/strong><\/em><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00abTenemos nuestra sede en el municipio de La Motte en Bauges. El GAEC est\u00e1 formado por 4 unidades de trabajo intensivo, donde criamos unas 50 vacas lecheras y unas cincuenta novillas de renovaci\u00f3n, todo ello de producci\u00f3n ecol\u00f3gica. Disponemos de 80 hect\u00e1reas de tierras de labranza utilizables, m\u00e1s 15 hect\u00e1reas de pastos de monta\u00f1a donde criamos a nuestras novillas. <\/p>\n

Producimos 250.000 litros de leche al a\u00f1o, que se transforman en la granja en Tome des Bauges, Raclette, queso fresco, etc. La media por vaca es de 5.000 litros al a\u00f1o. Los \u00edndices medios de la granja son: 36,1 TB y 32,6 TP de media en los \u00faltimos 6 meses.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00bfC\u00f3mo se adapta la raza Tarine a la producci\u00f3n de este queso? \u00bfPor qu\u00e9 elegiste esta DOP? <\/i><\/b><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00abNuestro reba\u00f1o se compone principalmente de Tarines, ya que mis padres siempre los han criado. Hemos tenido estirpes durante varias generaciones con las que nos encanta trabajar. <\/p>\n

El Tar\u00edn es una raza que apreciamos por su car\u00e1cter muy sociable y tranquilo. Tambi\u00e9n son f\u00e1cilmente adaptables y resistentes a las variaciones de temperatura. En cuanto a la calidad de la leche, contribuyen significativamente a la calidad del queso. Para \u00abcompensar\u00bb una producci\u00f3n de leche inferior a la de otras razas, tambi\u00e9n criamos algunas abondances y montb\u00e9liardes, razas tambi\u00e9n aceptadas en el pliego de condiciones de la Tome des Bauges. <\/p>\n

Producir Tome des Bauges es una verdadera elecci\u00f3n porque nos permite promocionar nuestros productos en la regi\u00f3n, aunque la DOP siga siendo poco conocida hoy en d\u00eda por los consumidores\u00bb.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00bfCu\u00e1les son tus recursos de marketing?<\/em><\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00abVendemos principalmente en la tienda de la granja, pero tambi\u00e9n en granjas, queser\u00edas, cremer\u00edas, etc. Algunos restaurantes locales tambi\u00e9n incluyen nuestros productos en sus men\u00fas.<\/p>\n

El hecho de que la granja sea ecol\u00f3gica implica costes m\u00e1s elevados en cuanto a alimentaci\u00f3n y cuidado de los animales, pero hoy en d\u00eda un litro de leche se valora en unos 1.350 euros por tonelada. \u00a1Estamos en un sistema agr\u00edcola que nos conviene!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Producido ya en el siglo XVII, el queso Tome des Bauges es fruto de una larga tradici\u00f3n y saber hacer. 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