De la pradera a la DOP: cómo la Holstein está impulsando los quesos con carácter

2 febrero 2026

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Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert: estos tres quesos DOP de pasta azul y reputación de sabor y carácter deliciosos se agrupan ahora en una asociación patronal. Puesta en común de recursos y competencias, complementariedad de estrategias: el objetivo de la estructura es permitir que cada DOP desarrolle su potencial, su territorio y sus ganaderos.

Un cambio de rumbo ... y de raza

Aurélien VORGER, Director de la Agrupación -él mismo hijo de un ganadero de Beaufort- nos habla de la importancia de la genética para afrontar los retos de su sector: «Nuestros sectores son exigentes. La elaboración de nuestros quesos es compleja. La leche debe responder a las exigencias específicas del proceso de producción y, al mismo tiempo, reflejar la región en la que se produce».

En efecto, en zonas tan diversas como el Aveyron y el Alto Loira, no basta con producir leche. Hay que producir leche adaptada a una tecnología quesera que exige regularidad y precisión. El nivel de proteína también es clave para el rendimiento y la durabilidad del queso, mientras que la grasa aporta sabor y suavidad, pero en exceso puede provocar fragilidad, mal desuerado y riesgo de enranciamiento. Por tanto, una relación TB/TP de 1,2 es estratégica, y aquí es donde entra en juego la genética.

Al representar el 40% de la mano de obra de estas 3 DOP (40% Montbéliard y 20% otras razas), las Holstein aportan naturalmente lo que les corresponde en términos de contenido de grasa, y el reto es el TP.

"Las restricciones impuestas por las especificaciones del El estrés térmico impredecible pero real a lo largo de los años limita los niveles de TP. La relación ideal TB/TP no se da cuando las limitaciones son demasiado grandes. Utilizar toros con PT extrema dará a las vacas de nuestras regiones las aptitudes naturales para hacer frente a estos periodos. Lo que no se puede obtener del entorno, se puede obtener de la genética. Las limitaciones son severas, ya que el 100% del forraje debe proceder de la tierra. En estas zonas, a menudo rústicas, con sistemas forrajeros basados en la hierba pastada y suplementos energéticos limitados, la genética aportará eficacia. Necesitamos vacas adaptadas a nuestros sistemas, no al revés.

Aurélien VORGER

Además de las tasas, las cuestiones climáticas y el estrés térmico están poniendo en primer plano otros criterios: la salud metabólica, la eficacia alimentaria que repercute en el balance de carbono y las emisiones de metano, etc. La genética SYNETICS y los toros de alto rendimiento para la calidad de la leche, combinados con el programa GENOSANTE, se están convirtiendo en una auténtica palanca para estas explotaciones, sometidas a múltiples presiones: exigencias de la DOP, calentamiento global, cambios en el mercado, etc.

«No hay dos explotaciones idénticas, pero tienen cosas en común: el uso de hierba, el cumplimiento de las cartas de calidad y la explotación de los recursos locales. A nosotros nos corresponde aportar soluciones coherentes, adaptadas a cada ganadero». La genética forma parte de ello, y las Holstein, con su polivalencia, eficacia y capacidad para afrontar los retos del sector, son un valioso aliado para el futuro a largo plazo de las DOP de carne azul, de sus regiones y de sus ganaderos. UNYGANN P, UHLU, UBRIKA, UNICHROME, UTOPIC RF ¡son nuestras favoritas para satisfacer esta demanda!