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Un savoir-faire ancestral mais une AOP assez récente
Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est issue d’une tradition et d’un savoir-faire tous deux très anciens.
Les éleveurs du massif des Bauges créent une Société d’intérêt collectif agricole et déposent à l’INPI (institut national de la propriété industrielle) une marque « Tome des Bauges » en 1972.
Il aura, en revanche, fallu attendre 2002, pour la création de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Tome des Bauges et 2007 pour une protection européenne par appellation d’origine protégée (AOP).
L’aire géographique correspond au massif subalpin des Bauges soit une superficie de 80 000 hectares environ.
Les troupeaux laitiers des exploitations produisant du lait destiné à la Tome des Bauges sont constitués de vaches de races Abondance, Tarentaise et Montbéliarde. Chaque troupeau doit être constitué au minimum de 55% de Tarines et Abondances.
D’autre part, la production moyenne des vaches ne doit pas excéder 6000 kg de lait par an.
Les vaches doivent pâturer au minimum 120 jours par an. L’ensilage, l’enrubannage ainsi que l’affouragement en vert sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations. L’apport de concentrés est limité à 1500 kg par an et par vache en cours de lactation. Pour les génisses l’apport est limité à 250 kg par an et par animal.
Une tomme de petite taille mais typique par son goût
La Tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie qui nécessite un processus de fabrication long et précis.
Il se présente sous forme d’un cylindre de diamètre de 18 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 5 cm et d’un poids de 1,1 à 1,4 kg en fin d’affinage. Sa croûte est dite « tourmentée », c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 mm. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des « fleurs » présentant une pigmentation allant du jaune au brun. Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ivoire et peut présenter de petites ouvertures.
L’aire de collecte de chaque site de fabrication doit être constituée d’exploitations dont le siège ne doit pas excéder 15 kms par la route.
L’emprésurage dure environ 20 minutes et doit se faire dans des cuves en cuivre d’une capacité maximale de 3000 litres. A l’issue du décaillage, le grain de caillé doit être de la taille d’un grain de maïs. Le moulage doit être réalisé soit manuellement soir par gravité en recueillant le caillé directement dans le moule où il est réparti. Le sous-tirage par pompe à caillé est interdit. C’est également à cette étape là que va être apposé une plaque ovale d’identification « Tome des Bauges ». Elle sera de couleur verte si le fromage est produit à la ferme et de couleur rouge s’il est produit en coopérative.
Le pressage est réalisé par l’empilement de 3 ou 4 meules les unes sur les autres pendant 7h minimum. Les fromages doivent être retournés au minimum 4 fois durant la phase de pressage. Le salage est effectué manuellement à sec. L’affinage à lieu en cave dont la température ne doit pas excéder les 15 C° et minimum 95% d’hygrométrie. Il est réalisé sur des planches d’épicéa provenant obligatoirement de l’aire géographique et doit durer au minimum 5 semaines.
Tout au long de sa durée d’affinage, la tome doit subir plusieurs retournements.
Rencontre avec Laurent, associé au sein du GAEC LA MARMOTTE EN BAUGES,
producteurs fermiers de Tome des Bauges
Pourriez-vous nous présenter le GAEC ?
« Nous sommes installés sur la commune de La Motte en Bauges. Le GAEC est composé de 4 UTH où l’on élève environ 50 vaches laitières et une cinquantaine de génisses pour le renouvellement, le tout en agriculture biologique. La surface agricole utile est de 80 hectares, et 15 ha en alpage où l’on met nos génisses.
Nous produisons 250 000 litres de lait par an, entièrement transformé sur la ferme en tome des Bauges, raclette, fromages frais, etc… La moyenne par vache est de 5 000 litres par an. Les taux moyens sur l’exploitation sont : 36.1 en TB et 32.6 en TP en moyenne sur les 6 derniers mois »
En quoi la race Tarine est-elle adaptée à la production de ce fromage ? Pourquoi avez-vous choisi cet AOP ?
« Notre troupeau est composé majoritairement de Tarines car mes parents en ont toujours élevé. Nous avons des souches présentes depuis plusieurs générations que nous aimons travailler.
La race Tarine est une race que nous apprécions par son caractère très sociable et calme. Elle est également facilement adaptable et résistante aux variations de température. Au niveau de la qualité du lait, elles apportent un atout notable dans la qualité du fromage. Pour « compenser » une production laitière plus faible que certaines autres races, nous élevons aussi quelques abondances et montbéliardes, races également acceptées au sein du cahier des charges Tome des Bauges.
Produire de la Tome des Bauges est un véritable choix car cela nous permet de valoriser nos produits dans la région même si l’AOP est encore peu connue par le consommateur aujourd’hui »
Quels sont vos moyens de commercialisation ?
« Nous vendons principalement au sein du magasin présent sur la ferme, mais aussi en magasin de producteur, chez des fromagers, des crémiers, … Quelques restaurants locaux présentent aussi nos produits sur leur carte.
Le fait que l’exploitation soit en agriculture biologique, cela engendre des coûts plus importants au niveau de l’alimentation et des soins sur les animaux mais aujourd’hui le litre de lait est valorisé à environ 1 350€/T. On est dans un système d’élevage qui nous convient ! »
Télécharger notre catalogue Tarentais 2024-2025
