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Un saber hacer ancestral pero una DOP bastante reciente
Elaborado ya en el siglo XVII, el queso Tome des Bauges es fruto de una larga tradición y saber hacer.
Los agricultores del macizo de Bauges crearon una Société d’intérêt collectif agricole (Sociedad de interés colectivo agrícola) y registraron una marca «Tome des Bauges» en el INPI (Instituto Nacional de la Propiedad Industrial) en 1972.
Sin embargo, no fue hasta 2002 cuando se creó la denominación de origen controlada (AOC) Tome des Bauges, y hasta 2007 cuando se le concedió la protección europea como denominación de origen protegida (DOP).
La zona geográfica abarca el macizo subalpino de las Bauges, una superficie de unas 80.000 hectáreas.
Los rebaños lecheros de las explotaciones que producen leche para Tome des Bauges están compuestos por vacas de las razas Abondance, Tarentaise y Montbéliarde. Cada rebaño debe estar compuesto por al menos un 55% de Tarines y Abondance.
Además, la producción media de las vacas no debe superar los 6.000 kg de leche al año.
Las vacas deben pastar al menos 120 días al año. El ensilado, las envolturas y el pienso verde están prohibidos durante todo el año en las granjas. Los concentrados están limitados a 1500 kg al año por vaca lactante. Para las novillas, la ingesta se limita a 250 kg al año y por animal.
Un pequeño tomme con sabor típico
El Tome des Bauges es un queso prensado, salado y de corteza hinchada, elaborado con leche cruda de vaca entera o parcialmente desnatada, que requiere un proceso de fabricación largo y preciso.
Tiene forma de cilindro con un diámetro de 18 a 20 cm, una altura de 3 a 5 cm y un peso de 1,1 a 1,4 kg al final del proceso de maduración. Su corteza se denomina «atormentada», lo que significa que presenta relieves e irregularidades. Tiene un grosor de 2 a 3 mm. Es de color gris, sobre el que pueden desarrollarse «flores» de forma natural, con una pigmentación que va del amarillo al marrón. Su pasta es de ligeramente firme a flexible, de color amarillo marfil y puede tener pequeñas aberturas.
La zona de recogida de cada centro de fabricación debe estar formada por explotaciones cuyas sedes no superen los 15 km por carretera.
El cuajado dura unos 20 minutos y debe hacerse en cubas de cobre con una capacidad máxima de 3.000 litros. Una vez extraída la cuajada, debe tener el tamaño de un grano de maíz. El moldeado se realiza manualmente o por gravedad, recogiendo la cuajada directamente en el molde, donde se distribuye. Está prohibido el subdesuerado mediante una bomba de cuajada. También es en esta fase cuando se coloca una placa ovalada de identificación «Tome des Bauges». Será verde si el queso se produce en la granja y roja si lo produce una cooperativa.
El queso se prensa apilando 3 ó 4 ruedas de queso una encima de otra durante al menos 7 horas. Los quesos deben voltearse al menos 4 veces durante la fase de prensado. La salazón en seco se realiza a mano. El queso se madura en una bodega a una temperatura no superior a 15°C y con una humedad mínima del 95%. El queso se madura en tablas de abeto, que deben proceder de la zona geográfica, durante un mínimo de 5 semanas.
A lo largo del proceso de maduración, el tomo tiene que girarse varias veces.
Conoce a Laurent, socio del GAEC LA MARMOTTE EN BAUGES, productores del queso Tome des Bauges.
¿Podrías hablarnos de las BCAM?
«Tenemos nuestra sede en el municipio de La Motte en Bauges. El GAEC está formado por 4 unidades de trabajo intensivo, donde criamos unas 50 vacas lecheras y unas cincuenta novillas de renovación, todo ello de producción ecológica. Disponemos de 80 hectáreas de tierras de labranza utilizables, más 15 hectáreas de pastos de montaña donde criamos a nuestras novillas.
Producimos 250.000 litros de leche al año, que se transforman en la granja en Tome des Bauges, Raclette, queso fresco, etc. La media por vaca es de 5.000 litros al año. Los índices medios de la granja son: 36,1 TB y 32,6 TP de media en los últimos 6 meses.
¿Cómo se adapta la raza Tarine a la producción de este queso? ¿Por qué elegiste esta DOP?
«Nuestro rebaño se compone principalmente de Tarines, ya que mis padres siempre los han criado. Hemos tenido estirpes durante varias generaciones con las que nos encanta trabajar.
El Tarín es una raza que apreciamos por su carácter muy sociable y tranquilo. También son fácilmente adaptables y resistentes a las variaciones de temperatura. En cuanto a la calidad de la leche, contribuyen significativamente a la calidad del queso. Para «compensar» una producción de leche inferior a la de otras razas, también criamos algunas abondances y montbéliardes, razas también aceptadas en el pliego de condiciones de la Tome des Bauges.
Producir Tome des Bauges es una verdadera elección porque nos permite promocionar nuestros productos en la región, aunque la DOP siga siendo poco conocida hoy en día por los consumidores».
¿Cuáles son tus recursos de marketing?
«Vendemos principalmente en la tienda de la granja, pero también en granjas, queserías, cremerías, etc. Algunos restaurantes locales también incluyen nuestros productos en sus menús.
El hecho de que la granja sea ecológica implica costes más elevados en cuanto a alimentación y cuidado de los animales, pero hoy en día un litro de leche se valora en unos 1.350 euros por tonelada. ¡Estamos en un sistema agrícola que nos conviene!
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