Du pré à l’AOP : Comment la Holstein booste les fromages de caractère

2 février 2026

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Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert : ces trois AOP persillées à la réputation gourmande et de caractère sont aujourd’hui regroupées au sein d’un groupement d’employeurs. Mutualisation de moyens et de compétences, complémentarité des stratégies : la structure a vocation à permettre chacune des AOP de mettre en valeur son potentiel, son territoire et ses éleveurs.

Un changement de cap ... et de race

Aurélien VORGER, directeur du Groupement – lui-même fils d’éleveur de la filière Beaufort – nous parle de l’importance de la génétique comme réponse aux enjeux de ses filières : « Nos filières sont exigeantes. Nos fromages sont complexes à réaliser. Le lait doit répondre à des besoins spécifiques de fabrication tout en étant le reflet de son territoire. ».

En effet, sur des terres aussi diverses que l’Aveyron et la Haute-Loire, produire du lait ne suffit pas. Il faut produire un lait adapté à une technologie fromagère qui demande régularité et précision. Aussi, le niveau de matière protéique est clé pour le rendement et la tenue du fromage, la matière grasse apportera le goût et le moelleux mais à l’excès, peut donner fragilité, défauts d’égouttage ou risques de rancissement. Un ratio TB/TP de 1.2 est donc stratégique et concrètement, c’est là que la génétique entre en jeu.

Représentant 40% des effectifs de ces 3 AOP (40% Montbéliard et 20% d’autres races) la Holstein amène naturellement son dû en matière grasse et le défi est au TP.

« Les restrictions imposées par les cahiers des charges, le stress thermique imprévisible mais réel au fil des années limitent les niveaux de TP. Le rapport idéal TB/TP n’est de fait pas présent quand les contraintes sont trop fortes. Utiliser des taureaux extrêmes en TP donnera les aptitudes naturelles des vaches de nos territoires pour affronter ces périodes. Ce qu’on n’apporte pas par le milieu, on peut l’amener par la génétique. Les contraintes sont fortes, 100 % des fourrages doivent provenir du territoire. Dans ces zones souvent rustiques, avec des systèmes fourragers basés sur l’herbe pâturée et des compléments énergétiques limités, la génétique va ramener de l’efficience. On a besoin de vaches adaptées à nos systèmes, pas l’inverse. »

Aurélien VORGER

Au-delà des taux, les problématiques climatiques et le stress thermique font émerger d’autres critères : santé métabolique, efficacité alimentaire impactant le bilan carbone et émission de méthane… La génétique SYNETICS et des taureaux performants sur la qualité du lait, combinée au programme GENOSANTE, deviennent ainsi un véritable levier pour ces élevages soumis à de multiples pressions : exigences AOP, réchauffement climatique, évolution du marché…

« Il n’y a pas deux exploitations identiques mais elles ont des choses qui les rassemblent : l’utilisation de l’herbe, le respect de chartes qualité et l’exploitation des ressources du territoire. À nous d’apporter des solutions cohérentes, adaptées à chaque éleveur ». La génétique en fait partie, et la Holstein, par sa polyvalence, son efficience et sa capacité à répondre aux enjeux de filière, s’impose comme une alliée précieuse pour la pérennité des AOP persillées, de leurs territoires et de leurs éleveurs. Les coups de coeur de notre offre pour répondre à cette demande UNYGANN P, UHLU, UBRIKA, UNICHROME, UTOPIC RF !